파테 (음식)
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1. 개요
파테는 다진 고기, 생선, 채소 등을 페이스트리나 테린에 넣어 조리한 요리를 통칭한다. 프랑스어 'pâte'(페이스트리)에서 유래되었으며, 12세기부터 사용된 용어이다. 파테는 파이 반죽으로 감싼 'pâté en croute'와 테린에 담아 조리하는 'pâté en terrine'으로 나뉘며, 프랑스에서 다양한 종류로 즐겨 먹는다. 돼지고기를 사용한 파테는 '파테 드 캉파뉴'라고 불린다. 다른 국가에서는 간으로 만든 파테가 인기가 있으며, 유대 요리에서는 다진 간, 베트남 요리에서는 반미 샌드위치에 사용된다. 영어권에서는 다진 고기를 평평하게 펴서 구운 '패티'가 햄버거에 사용된다.
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| 파테 (음식) - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 파스텔리 |
| 주재료 | 고기, 생선, 해산물, 또는 채소 |
| 기타 정보 | |
| 프랑스어 | pâté |
2. 역사와 어원
프랑스 학술원 사전과 옥스퍼드 영어 사전(OED)에 따르면, '파테'라는 용어는 12세기부터 사용되었다. 프랑스 학술원은 파테를 "반죽으로 둘러싸 구운 다진 고기 또는 생선으로 구성된 요리"로 정의했으며,[1] OED는 "보통 잘게 다진 고기, 생선, 채소 등으로 채워진 파이 또는 페이스트리"로 정의한다.[2]
프랑스어 pâte프랑스어(페이스트리)와 pâté프랑스어는 모두 반죽을 의미하는 라틴어 pastait에서 유래했다(영어 "pastry"와 마찬가지).[3] 19세기에는 페이스트리 케이스를 생략하는 경우가 많았다.[2] 라루스 가스트로노미크에 따르면, 페이스트리 케이스가 있는 경우 pâté en croute프랑스어, 케이스가 없고 혼합물을 테린이라는 접시에 넣어 조리하는 경우 pâté en terrine프랑스어이라고 하며, 종종 테린프랑스어 또는 pâté프랑스어로 줄여서 사용한다. 이는 프랑스어와 영어 모두에서 같은 의미로 사용된다.[4]
파테의 어원은 파이 반죽(pâte프랑스어 파트, 이탈리아어의 pastait 파스타와 동원어)이며, 원래 재료를 밀가루로 만든 반죽으로 감싼 요리의 명칭이었다.[28] 그러나 이것이 전이되어 반죽 안에 넣는 재료를 가리키게 되었고, 이윽고 "고기 갈아 만든 것" 일반을 파테라고 부르게 되었다.[29] 오늘날에는 반죽으로 감싸 먹는 것 외에도 스프레드로 빵이나 크래커 등에 발라 먹거나,[30] 다진 고기 등을 반죽하여 구워 햄버그 스테이크처럼 해서 먹는 등 널리 사용된다.[31]
돼지고기를 사용한 것은 파테 드 캉파뉴(시골풍 파테)라고 불린다. 원래 의미와 같은 파이 반죽으로 감싼 요리는 오늘날 파테 앙 크루트라고 불린다.[31] 또한, 파이 반죽의 내용물을 테린형에 넣어 굳혀, 틀째 제공하는 요리를 테린이라고 부른다.
영어권의 패티(patty)는 중앙아시아에 살던 타타르인의 요리가 기원이라고 여겨진다.[32] 현재 주로 만들어지는 패티는 함박 스테이크와 유사한 고기 요리로, 다진 고기를 평평하게 펴서 구운 것이다.[33] 함박 스테이크와 달리 달걀, 빵가루 등의 곁들임 재료를 사용하지 않고, 조미료 등을 제외하면 재료는 모두 고기이다. 주로 빵(번) 사이에 끼워 햄버거로 만든다. 햄버거용 패티를 햄버거 패티 또는 버거 패티라고도 부른다.[33]
2. 1. 중세 시대의 파테
파테는 로마인들에게도 알려져 있었으며, 일반적으로 돼지고기로 만들었지만, 절인 양념한 새의 혀를 포함한 다른 주요 재료가 사용되기도 했다.[4] 중세 시대에는 pâtisseries프랑스어(고기 - 돼지고기, 가금류, 사냥감 또는 생선 - 페이스트리에 넣어 조리)에 대한 수많은 조리법이 있었다.[4]3. 종류
프랑스에는 다양한 종류의 파테와 테린이 있다. 닭 간으로 만든 parfait|파르페프랑스어는 파테의 한 종류이다. 파르페는 간을 버터에 굽지 않고, 생간을 퓨레로 만들어 체에 거르거나 믹서에 넣은 후, 달걀, 주정 강화 와인, 샬롯, 백리향, 마늘, 코냑과 섞어 중탕으로 굳혀 부드러운 질감을 낸다.[21]
과거 소련 국가에서는 간 파테가 인기가 많으며, паштет|파슈테트ru라고 부른다. 소 등 다른 동물의 간도 사용될 수 있다. 간은 삶거나 튀겨 조리한 후 버터 또는 지방, 양파, 당근, 향신료, 허브와 섞는다.[22] 추가로 굽기도 하지만, 대부분 그대로 사용한다. 러시아에서는 파테를 접시에 담아 동물 형태로 만들기도 한다.[23]
아슈케나지 유대 요리에는 다진 간과 비슷한 요리가 있으며, 버터 대신 슈말츠를 사용하고 삶은 달걀을 넣기도 한다. 러시아와 우크라이나에서 인기 있는 포르슈마크|게학테 헤링yi(다진 청어)도 유대 요리의 파테이다.[24] 베트남 요리에서는 파테를 반미|바게트vi 샌드위치에 사용한다.[25]
3. 1. 프랑스의 파테와 테린
프랑스 파테 또는 테린에는 다음과 같은 다양한 종류가 있다.[7][8][9][10][11][12][13][14][15][16][17][18][19][20]| 종류 및 주요 재료 | 프랑스어 이름 |
|---|---|
| 송아지 췌장 테린 | terrine de ris de veau프랑스어 |
| 사냥감 파테 | terrine de gibier프랑스어 |
| 오리 또는 거위 간 파테 (푸아그라) | pâte de foie gras프랑스어 |
| 햄과 콜리플라워 테린 | terrine de jambon et chou-fleur프랑스어 |
| 햄, 돼지고기, 송아지 고기 테린 | terrine de jambon, porc et veau프랑스어 |
| 토끼 테린 | terrine de lièvre프랑스어 |
| 버섯 파테 | pâté de cèpes프랑스어 |
| 자고새 테린 | terrine de perdreau프랑스어 |
| 꿩 테린 | terrine de faisan프랑스어 |
| 비둘기 테린 | terrine de pigeon프랑스어 |
| 돼지고기 및 사냥감 테린 | terrine de porc et de gibier프랑스어 |
| 돼지고기 및 간 파테 | terrine de campagne프랑스어 |
| 메추라기 테린 | terrine de caille프랑스어 |
| 토끼 테린 | terrine de lapin프랑스어 |
| 트러플 오리 파테 | pâté de canard Lucullus프랑스어 |
| 가자미 및 연어 테린, 랍스터 포함 | terrine de l'océan프랑스어 |
| 야채 테린 | terrine de légumes프랑스어 |
| 사슴 간 파테 | pâté de foie de chevreuil프랑스어 |
파테의 어원은 파이 반죽(pâte프랑스어 파트, 이탈리아어의 pastait 파스타와 동원어)이며, 원래 재료를 밀가루로 만든 반죽으로 감싼 요리의 명칭이었으나[28], 이것이 전이되어 반죽 안에 넣는 재료를 가리키게 되었다. 이윽고 "고기 갈아 만든 것" 일반을 파테라고 부르게 되었으며[29], 현재는 종전대로 반죽으로 감싸 먹는 것 외에도 스프레드로 빵이나 크래커 등에 발라 먹거나[30], 다진 고기 등을 반죽하여 구워 햄버그 스테이크처럼 해서 먹는 등 널리 사용된다.[31]
돼지고기를 사용한 것은 파테 드 캉파뉴 (시골풍 파테)라고 불린다.
원래 의미와 같은 파이 반죽으로 감싼 요리는 오늘날 파테 앙 크루트라고 불린다.[31] 또한, 파이 반죽의 내용물(본 항목에서 말하는 파테)을 테린형에 넣어 굳혀, 틀째 제공하는 요리를 테린이라고 부른다.
3. 2. 파르페 (Parfait)
파르페(parfait|파르페프랑스어)는 파테의 한 종류이다. 파르페는 간을 버터에 먼저 굽는 대신, 생간을 퓨레로 만들고 체에 거르거나 믹서에 넣어 만든다. 이렇게 만든 퓨레는 달걀, 주정 강화 와인, 샬롯, 백리향, 마늘, 코냑과 섞어 중탕(bain-marie)으로 굳을 때까지 조리한다. 이렇게 하면 더욱 부드러운 질감을 얻을 수 있다.[21]3. 3. 기타 국가의 파테
과거 소련 국가에서는 간으로 만든 파테가 매우 인기가 있으며, 일반적으로 파슈테트|pâtéru로 알려져 있다. 다른 동물(예: 소)의 간도 사용될 수 있다. 간은 먼저 조리(삶거나 튀김)한 후 버터 또는 지방과 신선하거나 튀긴 양파, 당근, 향신료 및 허브와 같은 조미료를 섞는다.[22] 추가로 조리(보통 굽기)될 수 있지만, 다른 준비 없이 사용되는 경우가 가장 많다. 러시아에서는 파테를 접시나 그릇에 담아 내며, 보통 고슴도치와 같은 동물의 형태로 만든다.[23]아슈케나지 유대 요리에서는 비슷한 레시피가 다진 간으로 알려져 있으며, 버터 대신 슈말츠를 사용하고 삶은 달걀을 자주 추가한다. 유대 요리에서 또 다른 흔한 종류의 파테는 러시아와 우크라이나에서도 인기가 있는 포르슈마크|게학테 헤링yi(다진 청어)이다.[24] 베트남 요리에서는 파테가 반미|바게트vi 샌드위치에 흔히 사용된다.[25]
4. 영어권의 패티 (Patty)
영어권의 패티(patty)는 중앙아시아에 살던 타타르인의 요리가 기원이라고 여겨진다.[32]
현재 주로 만들어지는 패티는 함박 스테이크와 유사한 고기 요리로, 다진 고기를 평평하게 펴서 구운 것이다.[33] 함박 스테이크와 달리 달걀, 빵가루 등의 곁들임 재료를 사용하지 않고, 조미료 등을 제외하면 재료는 모두 고기이다. 주로 빵(번) 사이에 끼워 햄버거로 만든다. 햄버거용 패티를 햄버거 패티 또는 버거 패티라고도 부른다.[33]
참조
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웹사이트
Pâté, nom masculin
https://www.dictionn[...]
2024-03-07
[2]
OED
pâté
[3]
서적
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[4]
서적
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[5]
웹사이트
The eat of battle – how the world's armies get fed
https://www.theguard[...]
2014-02-18
[6]
뉴스
French reservist sends 22,000 tins of Breton pâté to Ukrainian sailors
https://www.connexio[...]
The Connexion
2023-05-17
[7]
서적
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[8]
서적
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[9]
서적
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[10]
서적
Roux, p. 41
[11]
서적
David (1999 ), p. 506
[12]
서적
David (1999 ), p. 432
[13]
서적
Brazier, p. 85
[14]
서적
Beullac, pp. 1294–1295
[15]
서적
David (1999 ), p. 430
[16]
서적
David (2010), p. 199
[17]
서적
David (2010), p. 197
[18]
서적
David (1999 ), p. 429
[19]
서적
David (2010), p. 200
[20]
서적
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[21]
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Chicken liver parfait
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Pork Liver Pâté – Nomadic Fork pork liver pate low carb
https://nomadicfork.[...]
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[23]
서적
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[24]
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http://supercook.ru/[...]
Пищевая пром-сть
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웹사이트
Pork and Pâté Vietnamese Sandwich (Banh Mi)
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パテとは？特徴や似ている料理との違いをご紹介
https://delishkitche[...]
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Trader Joe's, Truffle Mousse Pate, Chicken Liver
https://www.amazon.c[...]
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2020-11-30
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